Chef e proprietário do badalado restaurante UaiThai (@uaithaitiradentes), em Tiradentes (MG), Ricardo Martins traduz a culinária tailandesa com precisão, frescor e sensibilidade contemporânea. Com aromas intensos, temperos exóticos e a hospitalidade mineira, transforma pratos, como o Bora Polvo – tentáculos de polvo macios por dentro e crocantes por fora, guarnecidos com um cremoso purê de cenoura, laranja, leite de côco e gengibre – em uma experiência sensorial única.
INGREDIENTES
2 kg de polvo
50 g de salsão
50 g de cebola branca
50 g de cebola roxa
20 g de alho
1,1 kg de cenoura
5 g de pimenta calabresa
50 ml de shoyu
50 ml de melado de cana
150 ml de vinho tinto seco
1 kg de tomate pelati
500 ml de leite de côco
50 g de gengibre
300 ml de suco de laranja bahia
farinha baguda
MODO DE PREPARO
- Lave bem os tentáculos do polvo e cozinhe-os ao ponto da sua preferência. Reserve.
- Para o ragu, cozinhe as cabeças de polvo já previamente limpas em panela de pressão por 15 minutos.
- Pique o salsão, a cebola, o alho e 100 g de cenoura em brunoise (cubinhos) e refogue em azeite, acrescentando a pimenta.
- Coloque o tomate pelati e deixe cozinhar por 10 minutos.
- Insira o shoyu, o melado de cana e o vinho e deixe reduzir até a metade do volume (aproximadamente 1 hora de cocção). Separe.
- Cozinhe 1 kg de cenouras já descascadas.
- Em seguida, coloque-as em um liquidificador e bata com o leite de côco, o gengibre e o suco de laranja até dar ponto de purê.
- Leve uma panela ao fogo com cebola roxa brunoise (cubinhos) e manteiga. Refogue e acrescente o purê. Acerte o sal na sua preferência.
MONTAGEM
- Coloque uma concha cheia de purê de cenoura em um prato e puxe com uma colher, fazendo uma gota grande.
- Acrescente o ragu de polvo e, por cima de tudo, o polvo.
- Finalize com brotos variados, cebola, cebolinha picadinha, tomatinhos confit e a farinha baguda no cantinho.
